【Micoas飲む、コ酢メ。】こだわりの原材料②木桶でじっくり静置発酵の玄米黒酢。
【飲む、コ酢メ。原材料】天然醸造の玄米黒酢
Micoas『飲む、コ酢メ。』に欠かせないのがお酢。
日本最高品質にこだわり、厳選した天然醸造のお酢だけを独自にブレンドしています。
数あるお酢の中でもその健康効果の高さから注目を集めているのが黒酢。アミノ酸含有量がダントツに多い黒酢には、美肌・アンチエイジング・ダイエット・血液サラサラ・思考力アップなどなど嬉しい効果がたっぷりです。
飲む、コ酢メ。には天然醸造で丁寧に作られた玄米黒酢をブレンドしています。
玄米黒酢の蔵元は、奈良大和盆地の三輪山をのぞむ自然と歴史豊かな土地にあります。盆地の高温多湿な気候はお酢の発酵醸造に最適の環境。今では奈良県で唯一となった昔ながらの木桶で天然醸造を行っている老舗のお酢蔵です。
【飲む、コ酢メ。原材料】玄米黒酢の原材料は国産玄米だけ！
Micoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢の原材料は国産玄米だけ。
玄米だけというシンプルさなのに、とても深いコクや味わいが生まれるのは玄米の旨みがしっかり詰まった黒酢を醸するお酢蔵の技術の結晶です。
吉野杉でできた三十石(5400ℓ)大木桶の中でゆっくりと時間をかけて育まれた玄米黒酢は、クセがなく芳醇で深い味わいとコクがあります。
【飲む、コ酢メ。原材料】玄米黒酢の丁寧な醸造工程
玄米黒酢の醸造は醪（もろみ）仕込み=お酒造りから始まります。
お酢蔵なので表立って日本酒醸造は謳っていませんが、お酒造りも日本の伝統的な日本酒醸造工程で行われています。
醪(もろみ)とは日本酒になる前の発酵している液体のこと。原材料である玄米を蒸して麹をかけ、これに水と酵母を加えて日本酒の発酵を進めて行くのですが、この発酵を進めて行く液体のことを『醪（もろみ）』と呼びます。
醪の発酵が終わり、こした後にできるのが『お酒』と『酒粕』です。
100％玄米が原材料の発酵が終わった醪をお酢蔵では『酢もともろみ』と呼びます。この『酢もと醪』を酢酸菌の力だけで1年以上かけて酢酸発酵することでやっと上質な玄米黒酢が出来上がるのです。
本格的な日本酒造りの後に酢酸発酵を行うので、気が遠くなるような時間と手間をかけて出来上がるのが伝統的な天然醸造の黒酢。
この手間暇かかる丁寧な醸造工程を詳しくご紹介します！
お酢造りは醪（もろみ）造りから。
玄米を蒸して麹(こうじ)を作り、これに酵母を加えて、丁寧な温度管理をしながら酵母を増殖させます。これが、美味しいお酢の元となる醪（もろみ）の前段階『酒母』。酒母ができると大きなタンクに移し替え、醪の仕込みが始まります！
酢酸発酵と違い、醪(=お酒)の発酵には酸素がNGなので、木桶ではなく密閉性の高いタンクで仕込みます。
酢もと醪（もろみ）は玄米の茶褐色
醪仕込みの際に一度に麹を入れると発酵力が弱くなってしまいます。ここで行うのが日本酒の伝統的醸造法、三段仕込み。初添え・中添え・留添えの3回に分けて麹を入れます。気温や天候などによっても発酵具合が変わるので熟練した職人技が必要な工程。
出来上がったお酢の元となる醪は玄米100％の茶褐色をしています。この醪にはアミノ酸がたっぷり含まれています。
玄米の栄養がたっぷり詰まった酒粕
醪を搾り終わった酒粕の中にもたくさんの生きた乳酸菌や酵母菌、麹菌が詰まっています。白米の酒粕とは違って少し茶褐色なのは玄米の醪だから。
天然保湿因子と言われる多糖類やオリゴ糖、アミノ酸類、ペプチド類を豊富に含み、美肌・美白効果もある食べる美容液の酒粕。玄米原料なのでさらに効果が期待できます。
吉野杉がほのかに香る呼吸する大木桶
Micoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢はプラスチックではなく吉野杉の大木桶で造られています。
しかしコストや手間がかかる木桶による天然醸造のお酢は、大量生産大量消費の時代と共にどんどん少なくなり、今ではお酢全流通量の1％以下とも言われています。
それでも天然醸造にこだわる理由があります。
日本の伝統技術を守るというだけじゃなく、ほのかに杉の香りが漂う木桶は目に見えない無数の小さな穴が開いていて、空気を通し水分を含み呼吸しています。酢酸菌による発酵には温度と空気が不可欠。
どんなに手間がかかってもプラスチックではなく木桶による天然醸造にこだわる理由は、自然の恵みであるたくさんの微生物たちが快適に暮らせる環境があり、この微生物や菌が深みのある角のとれたまろやかなお酢を醸造してくれるからです。
昔ながらの静置発酵法でまろやかで深みのある味に
Micoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢は発酵法にもこだわっています。
1年以上かけて酢酸菌の力だけでゆっくりじっくり発酵を行っていくこの醸造法は『静置発酵法(せいちはっこうほう)』と呼ばれます。
昔ながらの静置発酵法は、数時間で完成する速醸法とは異なり時間と手間がかかります。多くのメーカーが採用する速醸法は効率的で安価ですが強制的に空気を送り込むことで短時間で発酵させます。
木桶の中の表面の酢酸菌がゆっくりと時間をかけて発酵していく静置発酵は、最低でも1年、長いものだと3年の時間を要します。この時間が造り上げる長期間の発酵・熟成によりうまみ成分のグルタミンをたっぷり含む、まろやかで深みのある味のお酢が出来上がります。
お酢は生き物。菌や微生物はその蔵元だけの個性
お酢を始めとする発酵調味料の全ては、酢酸菌や乳酸菌・酵母菌などの微生物たちの力によって造られます。
お酢蔵には創業当初から住みついている菌や微生物がいます。
この菌や微生物の個性がお酢の独特の味や風味・香りの個性となっています。
歴史の積み重ねが他では決して造り上げることのできない独特の深みのあるまろやかなお酢を造り上げるのです。
このMicoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢が醸造されている舞台は、万治元年（１６５８年）からお酢の醸造を続けている老舗の蔵元。
お米だけを原材料として、伝統的な醸造方法で良質のお酢を造り続けている老舗の蔵元の玄米黒酢は、大量生産できるお酢ではなく自然の力で発酵し年月をかけて熟成された貴重な玄米黒酢です。
編集後記
木桶×天然醸造のお酢は費用対効果が合わないという理由で全体の１％以下まで落ち込んでいると言われています。
Micoasは木桶・静置発酵にこだわった天然醸造の黒酢をどこまでも探し続けました。
木桶仕込みのまろやかで角のないお酢は喉越しや後味が大量生産のお酢とは全く異なります。
調味料でありながらご馳走とも言えるまろやかで芳醇な香りの黒酢は、木桶の中で静かに時を過ごす贅沢な純米黒酢です。
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