【Micoas飲む、コ酢メ。】こだわりの原材料①大吟醸山田錦から生まれた極上赤酢。
【飲む、コ酢メ。原材料】日本最高品質の赤酢
Micoas『飲む、コ酢メ。』に欠かせないお酢。
伝統製法で何年もかけて丁寧に作られたお酢だけを使用し、2つのお酢蔵の最高級の赤酢(酒粕酢)と黒酢を独自にブレンドしています。
このうち赤酢は、株式会社九重雑賀の極上酢『雑賀吟醸赤酢(さいかぎんじょうあかず)』を使用しています。九重雑賀は日本でも珍しい日本酒とお酢を共に醸する蔵元で、創業110年以上の歴史がある老舗蔵です。
雑賀吟醸赤酢の原材料は、大吟醸山田錦の酒粕。お酢の原材料である日本酒と酒粕から丁寧に醸造し、酒粕を3年という年月をかけて熟成させた上で、そこから赤酢にするために120日以上かけて酢酸発酵を進めて行きます。
赤酢が出来上がるまでに3年以上という長い年月がかかる醸造工程の全てが、日本酒職人である杜氏さん・蔵人さんやお酢職人さん達の熟練の技で支えられています。
日本酒から丁寧に作られている蔵元ならではの極上酢。酒米の王様・兵庫県産『山田錦』の純米大吟醸の酒粕を100％使用し、こちらに純米酒のみを加えて120日以上熟成発酵させた極上の『雑賀吟醸赤酢』。まさしく日本最高品質の赤酢です。
この赤酢には厳選された原材料と匠の技、そして気の遠くなる時間がぎゅーっと詰まっています。
極上の原材料と丁寧な製法と味に惹き込まれ「飲む、コ酢メ。の赤酢は雑賀吟醸赤酢しかない！」と確信しました。今回はMicoas『飲む、コ酢メ。』の要である『雑賀吟醸赤酢』の蔵元へお邪魔し、秘伝の赤酢の醸造法を詳しく教えて頂きました！
【飲む、コ酢メ。原材料】雑賀吟醸赤酢の3つの特徴
飲む、コ酢メ。には江戸時代に日本で生まれた伝統的な酒粕酢=赤酢を使いたい！と決めてから、日本中の赤酢を醸する蔵元を尋ねました。どうしても最高級の赤酢を使いたかったのです。原材料や製造法を確認する中で、日本一の赤酢は雑賀吟醸赤酢しかないと確信しました。
雑賀吟醸赤酢が極上酢であると言い切れるポイントは大きく次の3つです。
- 酒精を使用していない赤酢。
- 大吟醸山田錦の酒粕を3年以上熟成。
- 代々受け継がれた酢酸菌で120日間発酵熟成。
それぞれのポイントについて詳しく見ていきます。
酒精を使用していない赤酢
雑賀吟醸赤酢は、食品添加物である酒精を使用していません。
一見普通に思えるかもしれませんが、これは酒粕を原料とする赤酢には奇跡的なことなんです。
お酒を発酵させて出来上がるのがお酢ですが、赤酢の原材料である酒粕はお酒よりアルコール濃度が低いです。そのため雑賀吟醸赤酢も熟成した酒粕に日本酒を加えて発酵させますが、それでもまだアルコール濃度が足りません。
アルコール濃度が低いと酢酸発酵が難しくなるので、一般的な赤酢は原料に酒精(エチルアルコール)を使っている物がほとんどなんです。
そんな中、九重雑賀は最高品質の赤酢をと、お酢職人さん達の技術を駆使して試行錯誤のすえ酒精を加えない雑賀吟醸赤酢を作り上げました。これはまさしく匠の技術の結晶。そして無添加にこだわる飲む、コ酢メ。にはなくてはならない極上赤酢です。
大吟醸山田錦の酒粕を3年以上熟成
赤酢造りは、日本酒造りから始まります。お酢を基準に考えると、日本酒はオマケで主役が酒粕。なんだかとっても贅沢なお話です。
吟醸赤酢の原材料である酒粕は、出来たばかりの大吟醸『山田錦』の新酒酒粕のみを使用しています。
そしてここからが本格的に赤酢造りのスタートです。
新酒の酒粕を踏み込み、3年以上寝かせて熟成させます。『食べる美容液』としてその栄養成分が注目されている酒粕。
酒粕には日本酒を造る際の麹や酵母が生きているので、3年の熟成期間の間にアミノ酸などの有効成分がさらに増えるのです。
3年以上寝かせて熟成した酒粕は、まるで赤味噌を通り越してハイカカオの生チョコのように滑らかな濃褐色をしています。
熟成した酒粕は黒くなり、昔の人は黒く変色することを「赤くなった」と言ったことから赤酢という名前になったのだと言われています。これが赤酢の原材料である『3年熟成させた酒粕』です。
代々受け継がれた酢酸菌で120日間発酵熟成
この白っぽい薄い膜は何かご存知ですか？こちらは木桶の中で働いている真っ最中の酢酸菌。
変わらぬ味の秘訣は創業当時から代々の木桶に移し続け、絶やすことなく受け継がれている酢酸菌にあります。この酢酸菌と匠の技で、120日以上かけてゆっくりじっくり発酵熟成させ極上酢を造り上げていくのです。
【飲む、コ酢メ。原材料】雑賀吟醸赤酢を支える立役者たち
110年以上の歴史を持つ九重雑賀には、老舗蔵ならではの見る者を圧倒させる醸造アイテムが沢山あります！
こちらは西日本最大級と言われる30個以上の大木桶（高さ2m、容量30石・約5400L）が並ぶお酢蔵。
酢酸発酵には酸素が必要なので、酢酸菌が心地良く呼吸を続けられる木桶が最適だと言われています。木桶の寿命は100年と言われていますが、生きている木なので細々としたメンテナンスが必要とされます。
使い勝手の良さなどから蔵元の多くがホーローやステンレスのタンクに切り替えていく中、九重雑賀は100年以上の歴史を共にしてきた大木桶で極上の赤酢を造り続けています。
90歳の木桶は今でも現役！
木桶は使い続けないと木が乾燥して割れてしまうそうです。
木桶の寿命は100年と言われていますが、こちらの大木桶はなんと昭和2年の物。九重雑賀の創業者、現雑賀社長のひいおじい様の代のもので90歳を超えています。
木桶も酢酸菌も九重雑賀オリジナルの生き物として生き続けています。
様々な乳酸菌や微生物の活動を守る菰（こも）
木桶の上にかぶせてあるのがワラで出来た菰(こも)。酢酸菌が一番活動する温度は38～40度なので、一年中この温度を維持するために巻かれています。
木桶の外側からも中のお酢の温かい湿気を感じることができ、様々な菌や微生物が木桶の中で活発に活動していることが香りや空気から伝わります。
九重酢(ココノヱ酢)は『お姫さんのお酢』
地元和歌山で110年以上に渡り、「お姫さんのお酢」として愛されてきた九重酢(ココノヱ酢)。
酒粕を熟成するのに3年以上。酢酸菌の力で発酵熟成させるのに120日。
九重雑賀の極上酢、雑賀吟醸赤酢は3年半以上の年月をかけてやっと出来上がります。
編集後記
今回は無添加の飲む、コ酢メ。に欠かせない極上赤酢のご紹介でした。
余談ですが、株式会社九重雑賀の雑賀社長は、戦国時代に「雑賀衆を味方にすれば必ず勝ち、敵にすれば必ず負ける」と言われていた雑賀衆の末裔です。
プロの職人集団でもあったと言われる雑賀衆。お酢造り・日本酒造りを拝見させて頂くと、500年以上経った今でもその血は脈々と受け継がれているのだと納得です。
お酢はスッパイ！だけじゃなく、数百年の歴史を紡ぎながら3年半以上も微生物の力で熟成されていることに思いを馳せると、なんだかとっても奥深い味に感じてきます。
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