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大吟醸『山田錦』から生まれた極上赤酢を醸する蔵元へ~Micoas『飲む、コ酢メ。』ができるまで~

赤酢

九重雑賀の吟醸赤酢は純米大吟醸・山田錦の酒粕100%使用

Micoasの『飲む、コ酢メ。』に欠かせないお酢。このうち赤酢は、株式会社九重雑賀の極上酢『雑賀 吟醸赤酢』を使用しています。
九重雑賀の吟醸赤酢のスゴイ所は、お酢の原料である酒粕と日本酒から丁寧に醸造されている所。
今回はMicoas『飲む、コ酢メ。』の要、『雑賀 吟醸赤酢』の蔵元へお邪魔し秘伝の赤酢の醸造法を詳しく教えて頂きました。

Micoasの赤酢の原料である日本酒

日本酒から丁寧に作られている蔵元ならではの極上酢。Micoas『飲む、コ酢メ。』で使っているのは、酒米の王様・兵庫県産『山田錦』の純米大吟醸の酒粕を100%使用し、こちらに純米酒のみを加えて120日以上熟成発酵させた極上の『雑賀 吟醸赤酢』。
この赤酢には厳選された原料と匠の技、そして気の遠くなる時間がぎゅーっと詰まっています。

『雑賀 吟醸赤酢』が極上酢であり続ける3つのポイント

雑賀吟醸赤酢

極上酢であり続けるための、ポイントは大きく3つ。

酒精を使わない赤酢

大吟醸『山田錦』の酒粕を3年以上寝かせて熟成

創業当時から代々受け継がれた酢酸菌で120日間発酵熟成

酒精を使用していない雑賀の吟醸赤酢

この赤酢の素晴らしい所は、酒精を使用していない所です。一般的な赤酢は原料に酒精(エチルアルコール)を使っている物がほとんどですが、こちらの赤酢は酒精を使用していません。これは匠の技術の結晶です。希少な極上酢ができるまでの工程を九重雑賀さんに見学させて頂きました。

酒精を使用していない雑賀吟醸赤酢

大吟醸『山田錦』の酒粕を3年以上寝かせて熟成

吟醸赤酢の主役は大吟醸『山田錦』の酒粕

大吟醸山田錦の酒粕
お酢を基準に考えると、日本酒はオマケで主役は酒粕。
なんだかとっても贅沢なお話です。
吟醸赤酢の原材料である酒粕は、大吟醸『山田錦』の酒粕を使用しています。

新酒の酒粕を踏み込み3年以上寝かせて熟成

酒粕の仕込み
新酒の酒粕を踏み込み、3年以上寝かせて熟成させます。
酒粕には麹や酵母が生きているので、3年以上じっくりと熟成させることでアミノ酸などの有効成分がさらに増えるのです。
Micoasのお酢は全て保存料・着色料・化学調味料・香料を使用していません。

3年以上寝かせた酒粕はなめらかな濃茶褐色に

3年以上寝かせた酒粕
3年以上寝かせて熟成した酒粕は、まるで赤味噌を通り越してハイカカオの生チョコのように滑らかな濃褐色をしています。
熟成した酒粕は黒くなり、昔の人は黒く変色することを「赤くなった」と言ったことから赤酢という名前になったのだと言われています。

創業当時から受け継がれた酢酸菌でさらに発酵熟成

雑賀吟醸赤酢の酢酸菌

変わらぬ味の秘訣は創業当時から代々の木桶に移し続け、絶やすことなく受け継がれている酢酸菌にあります。
こちらが木桶の中で働いている真っ最中の酢酸菌。
この酢酸菌が、120日かけてゆっくりじっくり発酵熟成させ極上酢を造り上げていくのです。

西日本最大級の大木桶が30個以上も並ぶお酢蔵

西日本最大級の大木桶が並ぶ九重雑賀お酢蔵

西日本最大級と言われる30個以上の大木桶(高さ2m、容量30石・約5400L)が並ぶこちらのお酢蔵。
酢酸発酵には酸素が必要なので、酢酸菌が心地良く呼吸を続けられる木桶が最適なのだとか。
しかし、使い勝手の良さなどから蔵元の多くがホーローやステンレスのタンクに切り替えていきました。
そんな中、九重雑賀は100年以上の歴史を共にしてきた大木桶で極上の赤酢を造り続けています。

極上の吟醸赤酢を支える立役者たち

90歳の木桶は今でも現役!

90年前の九重雑賀大木桶
木桶は使い続けないと木が乾燥して割れてしまうそうです。
木桶の寿命は100年と言われていますが、こちらの大木桶はなんと昭和2年の物。
九重雑賀の創業者、現雑賀社長のひいおじい様の代のもので90歳を超えています。
木桶も酢酸菌も九重雑賀オリジナルの生き物として生き続けています。

様々な乳酸菌や微生物の活動を守る菰(こも)

木桶にかぶせる菰
木桶の上にかぶせてあるのがワラで出来た菰(こも)。
酢酸菌が一番活動する温度は38~40度なので、一年中この温度を維持するために巻かれています。
木桶の外側からも中のお酢の湿気を感じることができ、様々な菌や微生物が木桶の中で活発に活動していることが香りや空気から伝わります。

九重酢(ココノヱ酢)は『お姫さんのお酢』

お姫さんのお酢ココノヱ酢
地元和歌山で100年以上に渡り、「お姫さんのお酢」として愛されてきた九重酢(ココノヱ酢)
酒粕を熟成するのに3年以上。
酢酸菌の力で発酵熟成させるのに120日。
九重雑賀の極上酢、雑賀吟醸赤酢は3年半以上の年月をかけてやっと出来上がります。

編集後記

株式会社九重雑賀の雑賀社長は、戦国時代に「雑賀衆を味方にすれば必ず勝ち、敵にすれば必ず負ける」と言われていた雑賀衆の末裔です。プロの職人集団でもあったと言われる雑賀衆。
お酢造り・日本酒造りを拝見させて頂くと、500年以上経った今でもその血は脈々と受け継がれているのだと納得です。
お酢はスッパイ!だけじゃなく、数百年の歴史を紡ぎながら3年半以上も微生物の力で熟成されていることに思いを馳せると、なんだかとっても奥深い味に感じてきます。
 
 

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