赤酢って何?原材料は?日本発祥の高級酢『赤酢』を徹底解説。

健美コラム

『赤酢』を使用したお寿司に『赤酢』配合の飲むお酢。
最近、赤酢が再び注目を浴びるようになってきました。

でも赤酢(あかず)って初めて聞いた方も多いのではないでしょうか。
米酢や黒酢は知ってるけど赤酢とは何??赤い色をしたお酢?原材料は何?

世界中で沢山の種類があるお酢ですが、その中で赤酢はまぎれもなく日本発祥のお酢なんです。

今回は赤酢の魅力に惹きこまれ、最高級の赤酢を使った飲むお酢を作り上げたミコアスプレスのスタッフが、赤酢について徹底解説致します。こちらの記事では以下について解説しています。

初めて赤酢という名前を聞いた方もぜひ赤酢のことを知って下さい!日本伝統の高級酢・赤酢に少しでも興味を持って頂けると嬉しいです。

【赤酢とは】赤酢って何?なぜ赤いの?

お酢の原材料はお酒。お酒を酢酸発酵させるとお酢が出来上がります。
日本ではお米⇒日本酒を原材料とした米酢や玄米を原材料とした黒酢、世界ではぶどうを原材料としたワインビネガーやバルサミコ酢、りんご酢などが有名ですよね。

でもお酢のことを調べてもなかなか出てこないのが『赤酢』。
赤酢の原材料となるお酒って何でしょうか?

赤酢の原材料は酒粕なんです。
大元の原材料はお米で、日本酒を造る際にできる酒粕が赤酢の主な原材料です。
このことから、赤酢は別名『粕酢(かすず)』とも呼ばれます。

でも酒粕って白いですよね。
赤酢はその名の通り、普通のお酢より赤っぽい赤褐色をしています。

なんで赤っぽくなるの?と言うと、出来たばかりの白い酒粕を最低でも2年熟成させる間に、まるで赤味噌やハイカカオチョコレートのような濃い褐色になるんです。

赤酢の『赤』は熟成した酒粕の赤なんです。

【赤酢の歴史】江戸時代に誕生した日本発祥のお酢

知る人ぞ知る酒粕が原材料の赤酢。
赤酢はどのようにして生まれたのでしょうか?

ヒントになるのが上の画像。
こちらの画像は、浮世絵で有名な歌川広重が江戸時代後期に描いた江戸前寿司です。
赤酢はこの江戸前寿司と密接な関係があります。

ここでお酢の誕生に遡ってみると、今から7,000年以上前にバビロニアで誕生し、日本には1,600年程前の古墳時代に伝わったと言われています。ただ、歴史的にお米からできる日本酒は高級品。高級品である日本酒から作られるお酢は長く上流階級の高級調味料で、一般の人々が口にできるものではありませんでした。

【お酢の歴史と種類】お酢は紀元前5000年頃生まれた世界最古の調味料。

そして時代は進み、お酢にとっての革命が起きたのが江戸時代。
江戸時代後期に江戸で誕生した『握り寿司』を日本中に広めた立役者が『赤酢』なんです。

同じ時期に世界で初めて酒粕を原材料としたお酢=赤酢が開発されました。
江戸時代はまだ米が貴重だったので、現在と真逆で酒粕を原材料とする赤酢は米酢より安価に作ることができたのです。

江戸前寿司はさっとお店に入ってぱっと食べられる、江戸っ子の『粋(イキ)』とされ寿司ブームが起きました。
こうして江戸前寿司に欠かせないお酢として赤酢が定着し、江戸後期⇒明治⇒大正⇒昭和と江戸前寿司と合わせて日本中にお酢が広まったのです。

長く上流階級の高級調味料であったお酢が一般に広まるきっかけになったのが赤酢の誕生。
赤酢はまさしく日本における『お酢革命』を興してくれた存在です。

【赤酢の特徴】高級酢・赤酢の秘密に迫ります!

こうして世間一般にお酢が広まるきっかけになった赤酢ですが、現在では逆に高級酢として扱われています。それはなぜなのでしょうか?

江戸時代と違い米が高級品ではなくなり米酢が安価に作れるようになったことも一因ですが、高級酢と言われる理由は赤酢の原材料である酒粕や醸造方法にも秘密があります。

赤酢の醸造方法とは?2年以上の年月がかかる伝統製法

大吟醸山田錦の酒粕ここで改めて、赤酢の原材料は酒粕です。まず日本酒を醸造し、搾りたての新酒と分ける段階で酒粕が出来ます。この酒粕を丁寧に漬け込み、そこから最低でも2年、長い物だと3年以上という年月をかけて職人達の手によって酒粕を熟成させるのです。
この長い熟成期間の間に、酒粕の中に生きている麹や酵母の力でアミノ酸などの嬉しい成分がどんどん増えていきます。
酒粕の仕込み
こちらは酒粕の仕込み作業。昔ながらの伝統製法で醸造する赤酢の場合は、酒粕の仕込みから熟成の期間だけでも職人達の技術と調整が必要とされます。
そして酒粕の仕込みから2~3年後、熟成し赤褐色になった酒粕を水で溶き、足りないアルコール分をお酒などで補ってお酢にするための酢酸発酵に入ります。

3年以上寝かせた酒粕
伝統製法の赤酢の場合は、酢酸発酵期間だけでも半年程度かかります。こうやって合計で3~4年近くの年月をかけてやっと赤酢が出来上がるのです。

長い年月と手間暇かかる赤酢は今では流通量も少なく、高級酢として扱われています。

 

赤酢の味とは??


こうやって長い年月をかけて造られる赤酢はどんな味なのでしょうか?

酒粕を原材料とする赤酢は、米酢より酸味がまろやかでコクやうま味があり風味豊かです。日本中に握り寿司を広めたほど、素材の味を引き立てる専門家とも言えます。

赤酢の成分や栄養とは?


赤酢もお酢なので、酢酸・クエン酸などの有機酸やアミノ酸などの身体に嬉しいお酢の成分がたっぷりと詰まっています。

その中でも豊富に含まれているのがアミノ酸。
酒粕を2年以上かけて熟成させる間にアミノ酸などのコク・うま味・栄養成分が増えるので、米酢よりアミノ酸が多く含まれます。

素材の味を引き立てるコクやうま味や風味はこの熟成酒粕のおかげ。
アミノ酸の含有量は米酢の約2倍です。

【現在の赤酢とは】現在は高級お寿司屋さんがメイン

時代が進むにつれて米酢のお寿司が主流になってきましたが、最近では高級店で赤酢を使用するお店が増えています。赤酢を初めて知った方も含めて、最近では再注目を集めています。

では、お寿司屋さん以外で赤酢を試す方法はというと、スーパーや百貨店ではあまり見かけることがありません。今はインターネットが一番赤酢が手に入りやすいです。

元々醸造している蔵元が少ない上に、伝統的なお酢蔵で作られていることが多いので、流通量が少なく普段見かけることが少ない赤酢。

まさしく知る人ぞ知る高級酢です。

貴重な赤酢を使った飲むお酢


醸造法や栄養成分などから高級酢として扱われている赤酢。

原材料にこだわった『飲む、コ酢メ。』にはこの伝統的で貴重な赤酢をたっぷりと使っています。なぜ赤酢なのか?と言われると、飲む、コ酢メ。は最高の原材料と日本伝統にこだわったから。

世界中に沢山の種類があるお酢ですが、赤酢=粕酢は日本発祥のお酢。
そして日本伝統のお酢蔵で丁寧に作られたお酢なので、赤酢しかないと決めました。

恐らく飲むお酢で赤酢を配合している物は、飲む、コ酢メ。以外にほとんどないと思います。

そして、赤酢の中でも全国のお酢蔵を巡って日本最高品質の赤酢を選びました。
酒粕が原材料の赤酢は、酢酸発酵させる際に酒粕だけではアルコール分が足りないので、お酒などでアルコール分を補います。多くの赤酢にはこのアルコール分に食品添加物である酒精が使われています。

飲む、コ酢メ。は、酒精を使わずに酒粕と日本酒だけで丁寧に醸造される『雑賀吟醸赤酢』を使用しています。

【Micoas飲む、コ酢メ。】こだわりの原材料①大吟醸山田錦から生まれた極上赤酢。

素材の味を引き立てコクやうま味が豊富な最高級の赤酢は、飲む、コスメ。に使用している有機ザクロやブルーベリーの味も引き立ててくれます。

赤酢のおかげで、飲みやすく風味豊かな味に仕上がる欠かせない存在なのです。

こうやって今でもお酢職人達の手によって丁寧に作られている赤酢。
初めて聞いた方もぜひ日本伝統の味を手に取ってみて下さい。



Micoas『飲む、コ酢メ。』 1,950円(税込)

貴重な最高品質の赤酢を贅沢に配合
希少なオーガニック(無農薬)のザクロのみを種ごと丸搾りした身体想いの飲むお酢。3年以上の月日を要する天然醸造の赤酢と黒酢だけを100%使用しています。

     

商品名 Micoas『飲む、コ酢メ。ザクロ』
内容量 200ml
原材料 醸造酢(赤酢、米黒酢/国内製造)、有機ざくろ果汁、てん菜糖(北海道)、オリゴ糖

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