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Micoas『飲む、コ酢メ。』の黒酢は木桶でじっくり静置発酵の玄米黒酢を使用

黒酢

玄米黒酢は三輪山をのぞむ自然豊かな地で天然醸造

Micoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢は奈良大和盆地の三輪山をのぞむ自然と、歴史豊かな蔵元で醸造されています。
高温多湿でお酢の発酵醸造に恵まれた環境で、昔ながらの天然醸造です。
吉野杉の三十石大木桶の中で育んだ玄米黒酢は芳醇で深い味わいとコクがあります。

玄米黒酢の原料は国産玄米のみ

Micoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢の原料は国産玄米のみ。
シンプルな原料なのに、とても深いコクや味わいが生まれるのは玄米の旨みがしっかり詰まった、黒酢を醸するお酢蔵の技術の結晶です。

昔ながらのお酢の製法を守る醪(もろみ)仕込み

美味しいお酢の元を作る醪(もろみ)タンク


手間ひまかかる温度管理をしながら元気な酵母を増殖させます。この昔ながらの手間ひまが美味しいお酢の元となる醪(もろみ)となります。
酒母ができると大きなタンクに移し替え、醪(もろみ)の仕込みが始まります。
つきっきりでお世話して発酵具合を確かめながら美味しいお酢の元となる醪(もろみ)を作ります。

完成した酢もと醪(もろみ)は玄米の茶褐色


お酢の元となる醪(もろみ)も玄米100%なので少しだけ茶褐色です。
一度に大量に入れると発酵力が弱くなるため初添え・中添え・留添えの3回に分けて行う本格的な3段仕込みを採用。
気温や天候などによって熟練した職人が調整をしています。
アミノ酸をたっぷり含んだ濃厚な醪(もろみ)は美味しいお酢の源です。

玄米の生命力を感じる酒粕


もろみを搾り終わった酒粕の中にもたくさんの生きた乳酸菌や酵母菌、こうじ菌が詰まっています。
真っ白な酒粕とは違ってこちらの酒粕も少し茶褐色なのは玄米の醪(もろみ)だからです。
天然保湿因子と言われる多糖類やオリゴ糖、アミノ酸類、ペプチド類を豊富に含み、美肌・美白効果もあるので食べるだけでお肌がしっとりしてきそうです。

吉野杉がほのかに香る呼吸する大木桶で天然醸造

Micoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢はプラスチックではなく吉野杉の大木桶で造られています。
しかしコストや手間がかかる木桶による醸造は時代とともにどんどん少なくなって、今では全体の1%以下になりました。

ほのかに杉の香りが漂う木桶は目に見えない無数の小さな穴が開いていて、空気を通し水分を含み呼吸しています。
どんなに手間がかかってもプラスチックではなく木桶による天然醸造にこだわる理由は、自然の恵みであるたくさんの微生物たちが快適に暮らせる環境があり、この微生物や菌が深みのある、角のとれたまろやかなお酢を醸造してくれるからです。

昔ながらの静置発酵法でまろやかで深みのある味に

Micoas『飲む、コ酢メ。』の黒酢は発酵法もこだわっています。
昔ながらの静置発酵法は数時間で完成する速醸法とは異なり時間と手間がかかります。
多くのメーカーが採用する速醸法は効率的で安価ですが強制的に空気を送り込み、短時間で発酵させるので酸味の立った味になってしまいます。

木桶の中の表面の酢酸菌がゆっくりと時間をかけて発酵していく静置発酵は、最低でも1年、長いものだと3年の時間を要します。
この時間が造り上げる長期間の発酵・熟成によりうまみ成分のグルタミンをたっぷり含む、まろやかで深みのある味になります。

お酢は生き物。菌や微生物はその蔵元だけの個性

お酢を始めとする発酵調味料の全ては、乳酸菌や酵母菌などの微生物たちの力によって造られます。
蔵には100年以上前から住みついている菌や微生物がいます。

この菌や微生物の個性がお酢の独特の味や風味・香りの個性となっています。
歴史の積み重ねが他では決して造り上げることのできない独特の深みのあるまろやかなお酢を造り上げるのです。

万治元年から大和地方でお酢の醸造を続ける老舗蔵

Micoas『飲む、コ酢メ。』の玄米黒酢は万治元年(1658年)からお酢の醸造を続けている老舗の蔵元で造られています。
大和盆地や三輪山をのぞむ自然と歴史豊かなところで昔ながらの醸造法で造り続けられている玄米黒酢は芳醇で深い味わいがあります。

伝統的な醸造方法で良質のお酢を造り続けている老舗の蔵元の玄米黒酢は大量生産できるお酢ではなく自然の力で発酵し年月をかけて熟成された貴重な玄米黒酢です。

編集後記

木桶×天然醸造のお酢は費用対効果が合わないという理由で全体の1%以下まで落ち込んでいます。
Micoasは木桶・静置発酵にこだわった天然醸造の黒酢をどこまでも探し続けました。
木桶仕込みのまろやかで角のないお酢は喉越しや後味が大量生産のお酢とは全く異なります。
調味料でありながらご馳走とも言える黒酢は、木桶の中で静かに時を過ごす贅沢な純米黒酢です。
 
 

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