【日本酒と酒粕の作り方】日本酒とお酢を共に醸する日本で唯一の蔵元。

全てのお酢はお酒から作られますが、お米から日本酒が作られ日本酒の製造工程でできる酒粕から赤酢が作られます。
つまり赤酢と日本酒は同じ原料から作られる、まるで親子のようです。
日本酒造りは冬の寒い時期に行われます。
今回はMicoasの吟醸赤酢を作っている九重雑賀の日本酒造りの貴重な仕込みを見学させて頂きました！

美しい琥珀色をした赤酢の原材料は酒粕と日本酒

九重雑賀は1908年(明治4年)創業のお酢蔵で「より良い食酢を造るには、主原材料である酒粕から造るべきだ。」と考えて1934年(昭和9年)に日本酒の製造も開始しました。
お酢のことを真剣に考えて、考えて、考えぬいた九重雑賀の結論はお酢と日本酒の両方を醸造すること。
これは日本で唯一九重雑賀だけなのです。

お酒とお酢の醸造を同じ蔵元で行うのはなぜ難しい？

酢酸菌はアルコールを原料として発酵するので、一度酢酸菌が酒蔵に持ち込まれたら、お酒は全てお酢になってしまい酒蔵の価値が失われてしまいます。とても厳重な管理が必要になるので、多くの蔵では日本酒とお酢の両方の醸造は行われていません。
そんな中、九重雑賀はお酒蔵・お酢蔵それぞれの職人さん達やスタッフの方がプロ意識を持って、80年以上も日本酒とお酢の醸造を両立されている日本でも貴重な蔵元なのです。

日本酒の要は麹(こうじ)と醪(もろみ)

日本酒造りはお米を蒸す所から始まります。雑賀吟醸赤酢に使われている酒粕は、酒米の王様と呼ばれる山田錦が原材料です。

山田錦と聞くと＝日本酒のブランドというイメージですが、こちらは酒米のブランド名です。
この山田錦を蒸して、麹室(こうじむろ)で麹を作ります。
こちらができたての麹。まだほんのり温かい麹を味見させて頂いたのですが、この時点で甘くておいしい！
まるでお米のほんのり甘いお菓子みたい。どれだけ美味しい日本酒と酒粕が出来上がるのかワクワクします。

麹のチカラでお米を糖化・アルコール発酵

醪（もろみ）は日本酒の元となる粘度のある液体で、蒸米と水を麹と酵母の力で日本酒へと発酵させていきます。
糖分を酵母の力でアルコール発酵させていくのですが、お米はそのままではアルコール発酵できません。
まず麹の力でお米を分解し糖化させ、さらにこの糖分をアルコール発酵させていきます。

『糖化』『発酵』を同時に行う『並行複発酵』

この2種類の化学反応を同時に行うのが日本酒造りの要。
同時に１つのタンクで行うこの技術を『並行複発酵』と言って、世界でも類を見ない高度な醸造方法なのです。
これぞ日本酒蔵の蔵人たちの匠の技術が成せる技。こちらが日本酒を醸造するタンクたち。

厳正な温度管理や室温管理、アルコール度数を日々チェックしながら約1ヶ月かけて日本酒ができあがります。
そして、1ヶ月後に十分に発酵し出来上がった熟成醪(もろみ)を絞って、日本酒と酒粕に分けていきます。
こちらの新酒、ほんっとうにおいしいっ！！大吟醸と言ってもここまで雑味がない日本酒は初めてです。
よく日本酒に『フルーティー』という表現を使いますがまさしくぴったり。

九重雑賀は世界の日本酒コンテストで多数の金賞を受賞

九重雑賀の日本酒は、フランスで開催されるKuraMaster(世界中から出品された全642銘柄の中でプラチナ賞を獲得！)や全米日本酒歓評会など、世界的に知られる複数の日本酒コンテストで金賞を受賞している知る人ぞ知る極上の日本酒。
元々は『より良い食酢を造るには、主原材料である酒粕から造るべきだ。』という考えからスタートした九重雑賀の日本酒造りですが、80年以上経った今ではこの日本酒自体が素晴らしい品に仕上がっています。

美食の国フランスで開催される日本酒コンクール『Kura Master』

『Kura Master』とは、フランスで開催される日本酒のコンクール（品評会）です。
世界各地では様々な日本酒のコンクールが存在しますが、『Kura Master』はフランスで開催され、審査員はすべてフランス人でソムリエ・レストランやカーブの経営者・シェフ・飲食業界で活躍中のプロフェッショナルで構成される国際的に注目される日本酒のコンクールです。

編集後記

今回はmicoas『飲む、コ酢メ。』にも使われている赤酢を作っている九重雑賀さんの酒粕&日本酒造りを見学させていただきました。
お酢とお酒は出来上がりは全く違うものなのに同じ原料から作られまるで親子のようです。
お米から日本酒が作られ、日本酒と酒粕から赤酢が作られるんですね。
厳選された原料と110年以上の歴史ある知恵の結晶がお酒にもお酢にもその一滴に詰め込まれているんですね。