すし酢と酢の違いは？お酢の原料って何？意外と知られていないお酢の違いを原料別に徹底解説。

日本の食卓に欠かせない基本の調味料『さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)』

原料は？と聞かれたら、砂糖はサトウキビ、塩は海水や岩塩、味噌と醤油は大豆。
とすらすら答えられるのに、じゃあお酢は？となると意外に詰まってしまう方が多いお酢の原料。

お米？果物？でも原料に『アルコール』って書いてある物もあるし・・・。

今回は疑問が多いお酢の原料について解説していきます。
スーパーでお酢を買おうと売り場に行って、米酢に穀物酢・黒酢・リンゴ酢、すし酢などなど沢山の種類があって、違いが分からず何を選べば良いか立ち往生してしまった経験がある方もきっといるはず。

原材料に書かれている『酒精』とは何か、すし酢と酢の違いや世界のお酢の種類や原料まで。この記事を読めばあなたが欲しいお酢は何か、何を選べば良いかきっと分かります。この機会にぜひお酢のことを知って下さい！

米酢とすし酢の違いは？

お酢と言えばお寿司が浮かぶ方も多いですよね。自宅で作るちらし寿司や巻き寿司などにも使うすし酢。すし酢って普通のお酢とは違うのでしょうか？

すし酢とは、一般的に穀物酢などのお酢に果糖ブドウ糖液糖などの糖分や食塩、アミノ酸などの食品添加物を加えて味付けをしている合わせ酢のことを言います。お酢だけだと酸っぱいので、料理に使いやすいようにあらかじめ味付けがされているお酢です。

「今日はちらし寿司を作りたい！でもすし酢がない。」
なんて時でも大丈夫。自宅に米酢や穀物酢とお砂糖、塩があれば作れます。
一般的には、『酢：砂糖：塩=4：2：1』が黄金比率。後はお好みで調整してみて下さい。

市販のすし酢は加工酢や調味酢とも呼ばれ、使われているベースのお酢が安価な穀物酢であったり、甘味成分や食品添加物が多く含まれている商品もあるので、原材料が気になる方はしっかり原材料表示を見て判断して下さいね。

お酢って何？お酢は全てお酒でできています！

そもそもお酢って何なのでしょうか？ここからはお酢とは何か、や原材料別のお酢の違いや世界のお酢など、お酢について詳しく見ていきます！

お酢とは『穀物や果物を原料にした醸造酒を酢酸菌で酢酸発酵して出来上がる酸味のある調味料』のことを指します。酢酸が3～5％含まれています。

つまりお酢は全てお酒から出来ているんです。
「酒のあるところに酢が生まれる」と言われるように、どんなお酒でも酢酸発酵させるとお酢になります。

でもお酢の原材料表示を見てみると、米酢なら『米』、黒酢なら『玄米』、リンゴ酢なら『りんご果汁』などと書かれていますよね。お酒の大元の原料が記載されているので、何から出来たお酢なのかは分かりやすいのですが、これがお酢はお酒から出来ていることを知らない人が多い理由の一つかもしれません。

米酢は日本酒、黒酢は玄米の日本酒、リンゴ酢はリンゴ酒を酢酸発酵させてできる酸っぱい調味料です。

【原料別】お酢の種類は法律で決まっています。

お酢がお酒で出来ていることは分かったけど、米酢に黒酢にリンゴ酢に・・・お酢売り場を見ただけでも沢山の種類があるお酢。違いが分かりにくいですよね。

実はお酢には『食酢品質表示基準』というものが定められていて、原料別に下の表のように厳格に分類されています。

醸造酢と合成酢って？

食酢は大きくは醸造酢と合成酢に分かれます。
醸造を行わない安価にできる合成酢も以前は流通していましたが、今では沖縄などの一部地域でしか販売されていないので、基本的に一般的に販売されているお酢は醸造酢です。

醸造酢の中で、穀物や酒粕・コーンなどが原料のお酢は穀物酢、りんごやぶどうなどの果実原料のお酢は果実酢と呼ばれます。

米酢と穀物酢の違い

日本で一番メジャーな米酢は穀物である米が原料なので穀物酢の一種ではあるのですが、穀物酢の中で米酢や黒酢と呼ばれるものは原料である米の使用量が法律で定められています。なので、現在では米や玄米・大麦以外の穀物が原料のお酢が『穀物酢』と呼ばれます。

穀物酢の原料はトウモロコシやサトウキビなどが主流で、比較的安価で販売されているのも特徴です。

一般的に穀物酢はクセがなくどんなお料理にも使いやすいと言われますが、お酢を選ぶ際には味だけじゃなく原材料も含めて考えて下さいね。

お酢の原料にアルコールが入っているのはなぜ？

お酢の原材料表示を見ると、米やりんご果汁などの横に『アルコール』や『酒精』と記載されている物を見かけます。元々はお酢は全部アルコールで出来ているはずなのに、米やりんご果汁とは別になぜ『アルコール』や『酒精』と記載されている商品があるのでしょうか？

お酢の原料に書いてある酒精とは？なぜ入ってる？

米やりんご果汁などの大元の原料とは別に記載されている『アルコール』や『酒精』は、『発酵アルコール』のことを指します。トウモロコシやサトウキビが原料の高濃度アルコールです。

酢酸発酵はアルコール度数が高い方が安定した状態で早く発酵を進めることができます。そのため日本酒やリンゴ酒よりもアルコール濃度が高く安価な酒精を加えることで、より安定した状態で早く大量のお酢を作ることができます。比較的安価なお酢で『アルコール』や『酒精』の表示を見かけることが多いのはそのためです。

入っているアルコールはどれ位？

お酢の原料は全てアルコールであることや、原材料表示に『アルコール』や『酒精』が入っていることで気になるのがお酢に含まれるアルコールの量。アルコール検出される程の量だと困りますよね。

現在日本で販売されているお酢には約0.2％程度のアルコールが含まれていると言われています。
お酢の元々の原料はアルコールですが、酢酸発酵してお酢になる過程で酢酸などの成分に変わるので、ほとんどのアルコール成分はなくなります。

日本の酒税法上、アルコール含有率1％未満の飲み物はお酒には分類されません。そして飲酒運転にあたるのは、呼気1ℓあたりアルコールが0.15mg以上検出された場合。これはビール中ビン1本程度の量と言われています。

ビールのアルコール度数は平均5％程度とお酢の25倍のアルコール濃度なので、飲酒運転になるには中ビン25本分のお酢を飲んだ場合。

さすがにこんなに大量のお酢は飲めないので、極度にアルコールに弱い方やアレルギーの方でない限りお酢に含まれるアルコール量は気にしなくて大丈夫です。

世界のお酢の原料は？

ここまでは日本のお酢の分類についてお話ししてきました。お酢はどんなお酒からでもできるので、世界には沢山の種類のお酢があります。

日本の農産物は米が主流なので米酢が有名ですが、ヨーロッパではワインビネガー、イギリスでは大麦原料のモルトビネガー、アメリカではアップルビネガー、韓国では麦酢などが主流です。

他にもハチミツ原料のハニービネガーやサトウキビ原料のシュガーケインビネガー、変わったところでは牛乳の乳清が原料のホエービネガーなんかもあったり、東南アジアではココナッツ原料のココナッツビネガーやパイナップルビネガーなどもあります。

「酒のあるところに酢が生まれる」ので、世界中のお酢を試してみるのもおもしろそうです。

ポン酢やもろみ酢とお酢の違いは？

日本には他にもポン酢やもろみ酢など名前に『酢』とついている調味料が沢山あります。
これらは全てお酢なのでしょうか？

ポン酢はスダチやカボスなどの柑橘果汁にやしょうゆやお酢を加えた調味料なので、お酢が含まれています。

対して、最近名前を聞くようになったもろみ酢にはお酢が含まれていません。

泡盛からアルコール分を除いたもろみから取れるエキスがもろみ酢と呼ばれ、このもろみに黒糖やざらめで味を整えたものが販売されています。泡盛のもろみなので酢酸発酵は行われておらず、もろみ酢はお酢ではありません。

クエン酸が含まれていて酸味があるので『酢』という名前が付いています。

お酢の違いは原材料表示を見るのがポイント。

お酒から出来ているお酢。米酢や黒酢、そしてすし酢やポン酢など。原料の違いで呼び方が分かれているのですが、これら以外にもたーくさんの『〇〇酢』が存在します。

すし酢のように果糖ブドウ糖液などの色んな材料が入っていたり、もろみ酢のように中にはお酢が含まれていない物もあります。原料にこだわってお酢を選ぶ際にはぜひ原材料表示を見て下さい。味と成分を吟味して、ぜひ自分に合ったお酢を見つけて下さい。